Mascotte praliné
Pour un cercle de 20 cm de diamètre :
100 à 150g amandes effilées
Déposer vos amandes effilées sur une plaque, et les enfourner à 180°C pendant plusieurs minutes pour les colorer.
La génoise :
120g d’œuf entier
75g de sucre
75g de farine tamisée
Couvrir une plaque de papier sulfurisé, et tracer 2 cercles de 20 cm de diamètre.
Préchauffer votre four à 180°C.
Battre les œufs entiers avec le sucre bien serré jusqu'à avoir un ruban (ça peut prendre un peu de temps, 10 minutes voir un peu plus).
Verser la farine, et incorporer-la à la Maryse en soulevant.
Mettre la pâte dans une poche avec une douille de 10, puis pocher vos 2 disques.
Enfourner 10 à 15 minutes, les disques doivent être légèrement dorés.
Laisser refroidir, les décoller délicatement, et avec le cercle ajustez-les.
(Si votre pâte est trop liquide, c'est que vous n'avez pas assez serré vos œufs et sucre, alors dans ce cas là, verser la pâte dans un moule de 20 cm de diamètre, enfourner environ 15 à 20 minutes, et vous couperez votre génoise en 2 disques quand celle-ci sera bien froide)
Sirop :
100g d'eau
130g de sucre
Extrait de vanille, ou 1/2 bouchon d'alcool (facultatif)
Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, et faire chauffer à feu doux.
Éteindre le feu dès l'ébullition, ajouter la vanille ou l'alcool.
Crème au beurre praliné à la meringue italienne :
Meringue italienne:
35g d'eau
85g de sucre
60g de blanc d'oeuf
20g de sucre
Mettre l'eau et les 85g de sucre dans une casserole, et faire chauffer jusqu'à 117°C.
En attendant la bonne température, commencer à battre les blancs avec les 20g de sucre , une fois que le sirop a atteint les 117°C, verser le en filet sur les blancs sans cesser de battre jusqu'à refroidissement complet.
Réserver.
Crème au beurre :
190g de sucre
80g d'eau
80g de jaune d'oeuf
290g de beurre pommade
120g de praliné tempéré (à défaut utiliser du chocolat praliné en tablette que vous ferez fondre au bain marie et que vous laisserez tiédir avant de l'ajouter au beurre)
Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, et faire chauffer jusqu'à 117°C.
Pendant ce temps, on commence à battre les jaunes, une fois que le sirop a atteint les 117°C, verser le en filet sur les jaunes sans cesser de battre jusqu'à refroidissement complet (on appelle ce mélange "pâte à bombe").
Battre le beurre pommade et le praliné ensemble quelques instants.
Ajouter le beurre praliné dans la pâte à bombe sans cesse de battre jusqu'à avoir une crème au beurre bien homogène.
Ajouter la meringue italienne, et l'incorporer à la Maryse en soulevant.
Si votre crème au beurre est trop liquide, c'est que vous avez loupé quelque chose,mais pas de panique, mettez-la au frais 20 minutes voir plus en mélangeant de temps en temps, et ça devrait rentrer dans l'ordre.
Mettre votre cercle sur votre plat de service ou sur un disque cartonné (vous pouvez très bien faire ce gâteau sans cercle, car la crème au beurre se tient bien).
Disposer du rhodoïd ou à défaut du papier sulfurisé sur les bords de votre cercle.
Dans le fond du cercle, placer un disque de génoise, imbiber-le de sirop à l'aide d'un pinceau.
Mettre une belle couche de crème au beurre à la meringue italienne.
Placer le deuxième disque, et l'imbiber.
Recouvrir de crème au beurre (garder un peu de crème si vous souhaitez faire une déco au dessus).
Placer au frais 1h ou 2h, décercler et retirer le ruban.
Mettre un peu de crème au beurre autour ou partout, et parsemer d'amandes effilées.
Décorer le dessus avec le reste de crème si vous le souhaitez (attention on ne peut pas le recouvrir complètement)
Finir la décoration selon vos goûts.
