Guimauve & caramel enrobé de chocolat au lait.
Pour un kilo de hérisson (un thermomètre est nécessaire) L'enrobage 200g de chocolat au lait au riz soufflé 300g de chocolat au lait Le caramel 150g de sucre 50g de beurre demi-sel 200 ml de crème fraîche entière La guimauve 15g de gélatine en poudre 3 blancs d’œuf 45g de sirop de glucose aromatisé au miel 225 g de sucre en poudre Vanille en poudre une petite cuillère à café 120 ml d'eau. Dans un premier temps, préparer le caramel. Faire chauffer la crème. Dans une casserole (de taille moyenne, j'ai utilisé la plus petite et ai eu un souci), mettre la moitié du sucre et le faire caraméliser à sec, quand le sucre a fondu ajouter la seconde moitié du sucre, quand vous avez un beau caramel mettre la crème chaude (attention cela monte vite en ébullition) et faire chauffer le tout jusqu'à 102°c, hors du feu ajouter le beurre le faire fondre puis remettre la casserole sur le feu et monter à 102°c, le caramel doit commencer à épaissir mais pas trop sinon il va être trop dur dans la bouchée. Laisser refroidir le caramel en la plaçant dans un bain-marie d'eau froide Seconde étape, faire fondre le chocolat au riz soufflé au micro-ondes puissance 500w pendant 1 minute, puis l'étaler dans les empreintes de manière à faire une première couche, laisser refroidir 15 minutes au frais. Faire fondre 200g de chocolat au lait au micro-ondes puissance 500w pendant une minute et mettre la seconde couche, déposer au frais. Troisième étape, préparer la guimauve. Dans une casserole de bonne taille, (j'ai pris la 3ieme de ma série de casseroles) mettre le sirop de glucose, le sucre puis verser l'eau dessus. Mettre sur feu moyen et laisser chauffer sans remuer, quand la température commence à atteindre les 110°c battre les blancs en neige et ajouter la vanille dans le sucre, quand le sucre atteint les 128°c, ajouter la gélatine (en poudre pour moi, si vous utilisez des feuilles de gélatine il faudra au préalable la faire tremper dans un verre d'eau froide, l'essorer et la mettre une fois que le sucre chaud aura été versé dans les œufs), puis le sucre une fois que celui-ci a atteint les 130°c. Quand les blancs commencent à être fermes, changer le fouet par le batteur, et continuer à mélanger jusqu'à ce que la guimauve refroidisse. Transférer le tout dans une poche à douille. Dernière étape le dressage, dans les coques en chocolat mettre une belle couche de caramel, puis recouvrir de guimauve en utilisant la poche à douille, tapoter le moule pour que la meringue prenne bien sa place et mettre au frais 15 minutes, faire fondre le chocolat au micro-ondes puissance 500 w et recouvrir la guimauve et veiller à ce que les coques soient bien fermées, laisser refroidir avant de démouler. Démouler délicatement et dégustez.
